La blanquette de veau est un plat cuisiné français que vous retrouvez régulièrement sur la carte du Comptoir des Halles. Solenne le cuisine pour le plus grand bonheur de vos papilles, mais connaissez vous son histoire ?

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L’histoire

Deux théories s’affrontent quant à l’origine de ce plat aujourd’hui bourgeois et familial. La première soutient qu’elle est une évolution d’un brouet de poulet du Moyen-Âge, un poulet poché dans un bouillon additionné de vin blanc et de verjus puis découpé en morceaux que l’on fait dorer dans du saindoux. Morceaux qui sont ensuite servis dans une sauce réalisée avec le bouillon de cuisson lié avec des amandes, de la mie de pain, des jaunes d’œufs, et bien sûr des épices, comme cela se pratiquait beaucoup à l’époque. Mais la thèse la plus plausible, semble-t-il, est celle de Jean-Louis Flandrin, auteur de « La blanquette de veau. Histoire d’un plat bourgeois », dans lequel il note que les historiens pensent que la blanquette était à l’origine une manière d’apprêter des restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Au passage Jean-Louis Flandrin remarque que la blanquette de veau est un plat national dont l’origine géographique régionale précise est inconnue (elle est revendiquée par de nombreuses régions (la Normandie, le Lyonnais, le Poitou, chacune avec ses petites variantes).

Vincent de La Chapelle est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735. A l’époque, il n’existe qu’une blanquette : elle est exclusivement de veau et elle est constituée de restes de rôti. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. Jusqu’aux années 1870 il se créera de nombreuses variantes concernant l’accompagnement de ces restes, en particulier dans les sauces créées dans ce but et qui seront plus ou moins complexes. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle que la blanquette est réalisée à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Une des premières recettes écrites date de 1867 et elle est de Jules Gouffé dans son « Livre de cuisine » et elle est très proche de la recette communément partagée aujourd’hui par la cuisine familiale ou celle des restaurants actuels. Autant dire que la mention, souvent revendiquée, dans les livres de recette ou sur les cartes des restaurants, de « blanquette à l’ancienne » ne fait finalement pas référence à la véritable recette originelle, mais à une tradition bien plus récente !